ザワークラウトを作る。キャベツと塩だけ簡単！豊富な乳酸菌で腸も喜びます

最近、私は自家製の発酵食品に凝っています。

そこで、備忘録も兼ねて、レシピをご紹介致します。

今回は、ザワークラウト！言わずと知れたドイツの伝統的なキャベツの漬物です。

味の酸味は、発酵によって生じる乳酸菌によるもの、お酢などの酸味料ではありません。

手作りの味わいは、絶品ですよ！

レシピ

　材料　

・キャベツ　500g
・塩　10g（キャベツに対して2％）

お好みで、キャラウェイシード（10g）や、ローリエ（2～3枚）や、鷹の爪（1本）など入れても、風味が加わり美味しいです。

作り方

①　まずは、漬ける容器をきれいに洗います。

私は、100円均一のガラスの保存瓶を使っています。キャベツ半玉（500g）に対して、容器は1Lの物があればいいでしょう。煮沸消毒をされても良いと思います。私は、洗うだけですが、それでもちゃんとできます。

②　キャベツは、少し粗目の千切りにします。

キャベツに付着する菌を利用して発酵しますので、キャベツを洗う場合は、さっと洗う程度にしましょう。私は、洗わずに作っています。芯の部分も美味しいので、薄くスライスしてください。

③　大き目のボウルに、刻んだキャベツと、塩を入れてよく混ぜ合わせます。

軽くギュっギュっと手で揉み込むように混ぜると、キャベツに塩が馴染みます。そのまま、10分待ってください。

④　しばらくすると、キャベツがしなって、水分が出てきます。

十分しんなりしたら、キャベツを汁ごと、保存瓶に移しましょう。キャラウェイや、ローリエ、鷹の爪などを入れる場合は、一緒に混ぜて入れてください。

※お汁の中に乳酸菌がたくさん含まれていますので、捨てないように！

⑤　保存瓶に、ギュウギュウに詰め込みます。

上から押しこんで、隙間がなくなるくらいに詰めてください。この時、キャベツから出た水分が少ないようなら、塩水（塩分2％）を少し（150cc位）足してあげてください。漬けている間にも、水位は上がっていきます。

⑥　蓋をして、常温で置いておきましょう。

夏場なら、3～4日ほどで、冬場でも、6～7日ほどで出来上がります！目安は、酸っぱい匂いがして、キャベツの色が濃くなってきたあたり。

⑦　好みの味まで発酵させたら、あとは冷蔵庫に入れて保存しましょう。

乳酸菌が強いため、長期の保存（冷蔵庫で半年ほど）が可能です。冷蔵庫で寝かせておけば、味がまろやかになり、更に美味しくなります。

⑧　ザワークラウトのお汁は、乳酸菌たっぷり。

そのまま飲んでも美味しいですし、私は、自家製豆乳ヨーグルトの種菌にしています。豆乳に混ぜて置いておくだけでヨーグルトになります。

　ポイント　

☑　水位に気を付ける
キャベツが空気に触れた状態が続くと、カビが生えたり、発酵じゃなく腐敗が始まる可能性があります。仕込んでから、水位が上がらないようなら、塩水（塩分2％）を足して水位を上げましょう。液体にしっかりと浸しておくことで、失敗なく作ることが出来ます。

☑　重しをする
小さいお皿など、重しになるものでキャベツをしっかりと押し込み、乳酸菌たっぷりのお汁の中に漬け込みましょう。重しをしないと、キャベツが浮いてきてしまい、お汁の上から顔を出します。そうして空気に触れてしまうと、雑菌が繁殖し、腐敗してしまうのです。そのため、必ず、重しをして、お汁に漬けてください。お汁の中は、雑菌よりも強い乳酸菌がたっぷりなので、腐ることはありません。熟成が進み、美味しくなりますよ。