食事の選択

白砂糖(精製糖)の危険性は分かったけれど、食塩(精製塩)はどうなの?

さて、白砂糖の危険性については、当ブログで数回記事にさせていただきました。

シュガーカット 白砂糖の危険性を知って、より良い食の選択を ~ とあるレストランにて ~ みか夫 すみません、イチゴのタルトと、カボチャのプリンも、追加でお願いします? ...

今回は、白砂糖と同じく、食卓で当り前に使われている、精製塩について考えてみたいと思います。

塩は、主に海塩(海水から採られた塩)と、岩塩(陸地の塩の層から採取された塩)の2種類。

私たちが日ごろから口にしている塩は、果たして安全なのか?検証してみたいと思います。



食卓にある塩

私たち日本人の食卓には欠かせない塩。

多くの方は、海から採れる海塩を使っていることと思います。その海塩には、いくつか種類があります。

海塩 海水から採られた塩。
食塩 一般的に販売されている塩です。イオン交換膜透析法により、ナトリウムイオンとカリウムイオン抽出、濃縮し、真空蒸発缶により煮詰めて作られます。ミネラル等の添加はありません。
自然海塩 完全天日塩 海水を塩田や枝条流下式により濃縮し、太陽光と風だけで数ヶ月かけて結晶化させたもの(加熱は行いません)。
平釜塩 海水を塩田や枝条流下式により濃縮し、平釜で煮詰め結晶化させたもの。
再生加工塩 自然海塩加工 輸入した原塩ににがり等のミネラルを添加して成分調整を行ったもの。
イオン交換塩加工 イオン交換塩ににがり等のミネラルを添加して成分調整を行ったもの。

http://altertrade.jp/より引用

上の表の食塩にあたるのが、下記の表の立釜製法です。

これが、精製塩であり、国産の塩のほとんどは、この精製塩である立釜製法で作られています。

製法 装置 原料
(生産)
商品名の例 一口メモ
煮詰め 立釜 海水
(1000)
(国産)食塩、並塩、白塩、瀬戸のほんじお 標準的食用塩サラサラで使いやすい。
天日塩
(70)
精製塩、食卓塩、クッキングソルト
岩塩
(1)
(輸入)モートンソルト、アルペンザルツ
平釜 海水
(5)
(国産)能登の浜塩、小笠原の塩、備讃の塩 溶け易い、柔らかい
くっつきやすい
天日塩
(80)
(国産)伯方の塩、シママース、あらじお
天日蒸発 塩田 海水
(300)
(輸入)原塩、粉砕塩、ゲランドの塩 やや溶けにくい、硬い
岩塩採掘 採掘 岩塩
(1)
(輸入)サーディロッチャ、アンデスの塩 非常に溶けにくい、硬い
全蒸発 スプレー
乾燥
海水
(1)
(国産)雪塩、ぬちマース ミネラル分が多い

塩の情報室より引用

立釜製法

 表記例 
●原料:海水
●工程:イオン膜、立釜

イオン膜を利用して海水から濃い塩水をつくり、その後煮つめて塩の結晶をつくる製法。

天候に左右されずに、効率的に塩を生産できます。なんと、日本で造られている塩の80%以上がこのタイプ。有害物質(水銀やPCB)をシャットアウトできる反面、イオン交換膜製塩法により、ミネラル分(カリウム、カルシウム、マグネシウム等)が殆ど取り除かれます。

精製塩。

平釜製法

 表記例 
●原料:海水
●工程:天日、平釜

平釜を使って、塩を煮詰めて結晶化させる製法。

立釜製法が生まれる前の製法で、天日結晶が難しい日本では、古くから行われてきました。

天然のミネラルが多く含まれています。苦味を感じる成分の一つでもあるカルシウムやマグネシウムも豊富に含まれているのが特徴。自然海塩です。

再生加工塩

 表記例 
●原料:天日塩、粗製海水塩化マグネシウム(ニガリ)
●工程:溶解、混合、平釜(または立釜)

海水から作られた「天日塩」と「ニガリ」を原料に人間が作った食塩です。輸入した塩や、立釜(イオン交換膜法)によって作った塩を一旦、海水に溶かし、そこに、ニガリ(塩化マグネシウム)や塩化カルシウムなどを添加して、成分調整を行って作る製法。

自然海塩のような豊富なミネラルはありません。

なぜ精製塩が選ばれてきたのか

ミネラルを含まない立釜製法の精製塩がこれだけ普及したのには、理由があります。

自然塩造りの禁止があった

1971年(昭和46年)4月に「塩業の整備及び近代化の促進に関する臨時措置法」が施行されました。

内容としては、個人や民間企業は、自由に塩を作ってはいけない、というもの。

どうしてこんな法律ができたのか、背景には、戦後の日本の工業化の推進がありました。

精製塩(塩化ナトリウム)は、多くの工業製品の基礎素材であるソーダ生産に欠かせない原料であり、また、塩造りをしてきた塩田は、工業用のコンビナートを立てるのには恰好の立地場所でした。

日本の工業化を図るにあたり、工業用の原料の確保と立地の確保の必要性もあり、国家の一大方針として、民間の塩造りの廃止と、国による精製塩の生産が促進されたのです。

その担い手として、日本専売公社は、立釜製法(イオン交換膜製法)による精製塩(塩化ナトリウム)を製造、工業用としてだけではなく、食塩としても販売を開始ししました。全国の昔ながらの塩田は廃止され、塩は、今までの塩とは全く違う化学物質となったのです。

戦後の日本では、精製塩が選ばれてきたのではなく、それ以外に選択肢がなかったということです。

民間の自然塩造りが禁止され、専売公社だけが、塩(塩化ナトリウム)を販売していた時代があったのです

その後、専売制の廃止へ

精製塩には含まれないミネラルの重要性を訴える「日本自然塩普及会」や「日本食用塩研究会」等の組織が発足し、昔ながらの製塩の復活を求める活動が行われました。活動は徐々に実を結び、1985年(昭和60年)に、日本専売公社が民営化(日本たばこ産業に移行)した後、塩の販売も専売制ではなく自由化されていきます。

しかし、塩が自由に製造販売できる今日においても、広大な塩田が不要であり、天候に左右されずに、効率的に塩を生産できる立釜製法(イオン交換膜製法)が主流になっています。

昔ながらの伝統的な塩造りは、精製塩の専売に伴い廃止されたことにより、作り手も場所も無くなりました。日本において、天然塩を作る力がほとんど無くなってしまったのも、大きな痛手といえるでしょう。

塩の臨時措置法の施行は、今もなお日本全体に爪痕を残しているのです。



精製塩は、安全なのか

立釜製法(イオン交換膜製法)では、海水の中の有害物質(水銀やPCB)はシャットアウトされます。そのため、安全な塩というイメージの下、販売が促進されてきました。海水内の有害物質による影響は、その他の自然塩に比べると、確かに低いといえるかもしれません。

しかし、立釜製法で造られる精製塩は、ミネラルが失われおり、成分としては、ほぼ塩化ナトリウム。

有害物質はないとしても、塩化ナトリウムを摂ることは安全なのか?ということ。

精製塩(塩化ナトリウム)は、摂り過ぎると、血中のナトリウム濃度が高くなるために血圧が上がる可能性があります。

よく、塩の摂りすぎは高血圧を招く、と言われますが、これは自然塩ではなく、この精製塩についてのこと。

自然塩については、寧ろ、ほどよく摂ることが好ましいです。

私は、精製塩は使おうとは思えません。

精製塩は、人工的に作られた偏った食材。もはや塩ではなく、塩化ナトリウムという薬品とっても過言ではありません。

そもそも、人間が生きていくために必要な、16種類の必須ミネラルと呼ばれるものがあります。マグネシウム、カリウム、カルシウム、リン、硫黄、ナトリウム、塩素、セレニウム、銅、亜鉛、コバルト、鉄、ヨウ素、クロム、マンガン、モリブデン。

これらすべてを含んでいるのが海水です。

海水には、人が生きていくために必要なミネラルが豊富に含まれているのです

せっかく必須ミネラルを含んでいるものを、わざわざ塩化ナトリウムのみにしてしまったのは、人の健康のこと・身体に取り入れることを考えてではなく、前出の日本の工業化を推し進めるため。

必須ミネラルを含む塩と、偏った塩化ナトリウムのみの塩。どちらを選びたいか、ということ。

高血圧との関係

塩分と高血圧との因果関係について特に言われるようになったのは、1954年にアメリカのダール博士が行った、日本での疫学調査の仮説が発端です。当時、高血圧は塩分が原因とした仮説が立てられました。

その仮説が証明されないまま、60年以上経った今でも、日本では信じられているのです。

実際に影響があるかどうかについては、未だに物議が醸されておりますが、現代では、塩と高血圧との関係は深くはない、という考えが一般的です。

しかし、精製塩の摂取量が多いと血圧が上昇する人(食塩感受性高血圧の方)がいるのは事実。

血中のナトリウム濃度の問題なので、精製塩(塩化ナトリウム)は、摂取するべきではありません。

塩選びで重要なこと

手塩に掛ける、という言葉があります。

これは、自ら手を掛けて大切に育てるという意味ですが、もともとは、料理の塩加減を、食膳に置かれた塩をかけることによって各自調整していたことから、自ら面倒を見ることを「手塩に掛ける」と言うようになりました。

塩は、生きる上で欠かすことのできない食材、自分に必要な塩分は、自分の味覚に応じて摂取するのが、本来の有り方なのです。疲れているときに、味の濃い物を食べたくなることはありませんか?塩分の適正量については、味覚が自然に判断します。

自分に必要な塩分量は、自分の味覚が知っている

塩分は、食欲増進剤であると同時に、体のミネラルバランスを整える役割があるのです。そのため、汗をかく肉体労働者は、少し多めに摂って塩分をカバーする必要がありますし、肉類を多く食べる人は塩分を抑え、野菜類を多く食べる人は塩分を多めに摂ることで、体内のナトリウムとカリウムのバランスを保つ必要があります。

この時必要なのは、ミネラル分を適度に含んだ自然塩であり、精製塩(塩化ナトリウム)を塩の代用として使っていると、体内のミネラル代謝に狂いが生じてもおかしくありません。

塩は、自然塩を使うのが望ましいです。

摂取量について

良質の自然塩であっても、摂取量にまったく配慮が要らないというわけではありません。

しかし、多少摂りすぎたとしても、健常な腎臓であれば、食塩の排泄機能は非常に高いため、摂取量が多くなれば喉が乾いて水を飲みたくなり、飲んだ水とともに取り過ぎた食塩を排泄するようになっています。

自然塩は、新陳代謝の働きを活性化し、栄養を取り込み老廃物を処理する活力にもなります、むやみに減塩すれば良いということではないのです。

むやみに減塩すれば良いということではありません



気を付けるべき塩とは

精製塩(塩化ナトリウム)以外に、減塩商品には注意が必要です。

減塩がまるで良いことのように言われている世の中ですが、その実態は、必要のない減塩によって、不健康を生み出しているといっても過言ではありません。

減塩商品には、旨味を補うための化学調味料と、保存性のための添加物が大量に使われている場合が多いのです。

所詮は、消費を生み出すためのキャンペーンでしかありません。そこに乗りわざわざ体調を悪くする必要はありません。

おすすめの塩

粟国の塩

粟国の塩は、沖縄・粟国島の100%海水から作られおり、海のミネラルバランスをそのまま含有しています。表面はざらっとしており、しっとりとしています。旨味を感じるお塩。ネット以外でも、近所のスーパーや、成城石井さんにも置いてある所が多いです。

カンホアの塩

カンホアの塩は、釜焚きをせず最後の工程まで天日だけで作った、完全なる天日塩です。ベトナムのカンホアは、乾期と雨季の気候、この乾期を使って、天日だけで塩を作っています。美しい海水を、1~2ヶ月かけ、太陽と風と人の力だけでじっくり塩を結晶させて作る、とても貴重な天日海塩。

味わいは、マイルドで、柔らかい甘味を感じるお塩です。こちらは、結晶タイプと、さらさらの焼き塩タイプもありますので、用途によって使い分けられるのもいいですね。

ヒマラヤマグマソルト

こちらは、岩塩。3億5000万年前の海水汚染とは全く無関係な時代のお塩で、解毒、抗酸化力、活性酸素の還元力も高く、多様のミネラルや硫黄や亜鉛を多く含んでいる、アルカリ性の奇跡の天然岩塩です。

さらさらしており、温泉玉子のような硫黄の香りがします。私は、毎日少し舐めています。

まとめ

日々、当り前に摂取している塩が、工業化の産物であったことは驚きです。

内藤

大切な食材です、間違いのない選択をしましょう。

身体は、食べ物で作られます。自然塩によって、自然の恵みを頂戴しながら、日々健康的な生活を送りましょう。

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